北方人怎么那么爱吃涮羊肉?我一南方人有话要说 |【经纬低调分享】-

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在北方,涮羊肉是一种充满幸福感的食物,简单却又荟萃了人生滋味。

当铜锅里热腾腾的香气飘起,桌子上的食材由冰凉转而炙热,举杯颔首之间可以轻易捕捉到友人的目光,这一刻的温暖是其他食物难以比拟的。

有人说:当涮肉成为一种新时代的“沟通模式”,社交好像没那么讨厌了。因为它包容性够强,各色食物随意搭配,让饮食文化回归到一种更原始的情境;氛围活跃容易让人放下戒备感,无需技巧,就能感同身受……

南方人或许很难理解北方涮肉的魅力所在。其实食物不仅仅代表着酸甜苦辣各色口味,更蕴含着一份源自家乡的记忆和生活的哲学。这也是为什么,无论我们走到哪里,都可以通过食物找回自己。以下,Enjoy:



来源 /Aha视频(ID:ahavideos)


“在涮羊肉店里点鸳鸯锅?你疯了吧。”


我的北京同事在我第一次准备去吃铜锅涮肉之前提出了一句很好的忠告。


在南方念书的时候,我对火锅的认识只停留于鸳鸯锅。还有一种火锅店,自称锅物料理,店内灯光昏暗,撒下的光只够把桌子笼罩住,有点高级禅意的诡异味道。这种店在繁荣商业区的周五夜晚颇受欢迎,也同样时兴于刚约会没多久的羞涩情侣之间。


所以火锅于我,就是种归属大众服务业的形式主义料理,经常出现在团圆热闹的可乐广告中。现实中则更适合那些没什么共同话题又想避免尴尬的当代年轻人,对坐着缓缓消磨时间,一面盯着锅中上升的雾气冥想,手头还能有点事儿做,而不用假装翻腾手机。


南方朋友在涮羊肉店犯下的禁忌之一――点一份鸳鸯涮羊肉锅


对涮羊肉主题存在一些误解――蔬菜拼盘成为全场主角,居然还点了肉丸


在北京,我见识了一位孤独的美食家。某天绕经鼓楼东大街,我正沿人行道走着,抬头见马路上栏杆边支着一张简易木桌,在人潮涌动中,一位大爷站着,正默然地独自涮肉。而在那张木桌上堆了满满一桌羊肉卷,没有多余蔬菜,麻酱没少,铜锅正热气腾腾扑着气。


行人匆匆,人行道又是那样拥挤,让我没法不感叹。


没忍住,在人流中停下给大爷录了一段儿


但我对北方人发出目瞪口呆式的赞叹并不止于此。


一年炎热夏天,我隔着涮羊肉店的小塑料门望进去,里头装修简陋朴实,墙面斑驳。但就在这大概不到80平的空间里,几桌大汉赤身裸背,浑身湿漉漉地正在一团雾气中涮着肉,当时那场景叫人印象深刻。


作为第一次来北方过冬、即将享受人生头一回暖气沐浴的南方人,能赶着来暖气的日子吃上一把涮羊肉,光想象拾起筷子将羊肉连汤带水滚入麻酱,吃上一口汁水淋漓的包裹物,就够值得期待了。


同时,我也想带上我的这几个南方疑惑,真正进到涮羊肉店里去瞧瞧,这些爱涮肉到成习惯的北方人到底都在想些什么。


进入北方涮羊肉店


店内的复古角落,―两只赤裸的排气扇


室内包厢有着窗户和镜中镜


进门处就附有贴心的镜面洗手池


开头说到的北京同事,怕我进火锅店会露怯,先进行了一番科普,比如手切羊肉和冷冻羊肉的区别;锅开了后得先猛涮肉后涮菜,尤其是酸菜这种味儿重的一定要在最后;哪家的烧饼最酥脆;哪家涮肉店得排很久队等等。


简易魔幻,实用主义,激烈社交。


一进店门,我就被这种全身心的浸入式感官体验包围住了,吵闹声、羊肉味、粗糙视觉感纷纷涌来。


在这里,不论你是下班后刚松开领口的上班族,还是花臂纹身大哥,每一个人都相当沉浸地处于自己的群体情绪里。各群体之间互不理睬,互不在乎,却都极为融洽地分布在这同一个复古时空里面。我感受到了一种魔力,且极具感染力。


不知不觉之中,我开始兴奋了起来。


遥望菜单,开始点菜


上菜


我在后厨第一次见到了切肉卷的机器


在等铜锅上桌间隙,我被警告了――千万别像个小女人似的一筷子一筷子地下肉!肉只能是一盘一盘下的。


这个凶猛的桌面战场上,绝不允许扭扭捏捏(这里是吃肉的地方!),不允许小声说话(因为你根本听不清对面的人在讲什么),下筷子不允许一丝迟疑(一不小心肉就粘在锅壁上了)。


这样涮肉你就会被同伴瞧不起


在涮肉的词典里,没有优雅一词


这里是凶猛食肉的野生战场


而麻酱,麻酱,作为北方人爱到心窝里的神秘调料,其致命程度堪比东北貂,也始终是我除螺蛳粉外永远无法搞懂的另一门玄学。一位北京朋友曾亲口和我说,“我从小吃麻酱长大的,吃什么不该加麻酱呀?”


但是,在这口感浓稠单一的小东西里面,到底隐藏了什么巨大的致命吸引力,能把一个人的一生都卷入其中?


加入一些韭花酱、辣椒油、香菜、葱等来丰富口感层次


吃肉吧!快将裹着热气的鲜嫩羊肉扔进浓郁麻酱之中,翻滚它裹拌它蹂躏它。别犹豫!快将这一小团神秘的北方之物拾起来,塞入口中,赶快,咀嚼它,燃烧它。


其实第一口还挺好吃的,蔬菜裹上麻酱也有股浓郁香气(对不起,我还是先涮菜了),恍惚间会产生“没错我的确是在吃绿色蔬菜”之感,我的筷子开始不自觉地伸入铜锅,不自觉地轻轻捞起另一片羊肉,伴随麻酱跳起舞来。


但吃到了第十口,我停住了。我能说,我咽下的绝对是一团肉质口感的花生酱,这简直太腻了!


尽力了,没法把肉卷拌酱的画面拍得更好看些


无论鲜羊肉冻羊肉还是其他部位的羊肉,无可置疑地,它们吃上去都是肉味儿。的确,我能够依稀分辨出其间羊膻味的深浅程度,还是在麻酱重度覆盖之下的艰难判断,事实上根本不准确。


出发之前,我还特意问了一个外国朋友,“你觉得涮羊肉的口味还行不?”


他诚实而困惑地回答,“这真的就只是非常新鲜的肉而已啊.....我吃不出除了肉味,它还有什么其他口味。”


看来,对于羊肉讲究的疑惑,还真不只有我这一类人。


我的朋友之后还表示他不喜欢火锅,因为有一种“自己花钱还得自己做饭和流汗”的委屈感


但是在北方的涮锅店内,羊肉却是自我慰藉时的灵魂伴侣,是酒池里畅游的精神支柱,肉的地位分量无法被任何人替代即使是二锅头也不能。


不得不感叹,在铜锅涮肉的场子里,真是一场关于肉的同胞之间的攀比擂台。


肉是精神支柱


于是我决定转而试试涮肉店的其他标配小吃。


炸窝窝头蘸臭豆腐,窝窝头嚼起来像干玉米,臭豆腐很臭很粘稠,其性质上跟爆肚、灌肠没什么大区别


被切成小份的烧饼。别看它丑,烧饼成为本期最爱,酥脆喷香,没有馅儿,主打扎实饱腹


老板娘现写价格,来回整整算了三遍账,结果还是算错了


到这里,我的这次涮羊肉体验之行算是结束了。走出店门,往回望了眼,店外塑料门框上贴着“老太太”、“涮鲜羊肉”几个朴实绿字,霓虹灯闪着光,店内依旧一片吵闹。


我想,北方涮羊肉的魅力背后,或许藏着的是一整套北方简易美学真谛,这种魅力体现于无形中把你拽入的巨大感染力、坚定不移的审美体系、自成一派的江湖规矩。



往细了点说,从麻酱、烧饼、羊肉卷小山,到涮肉店内上世纪90年代末的装修风格,无不为一种粗糙内核的具象体现。同时,麻酱通过淋上的一点辣椒油、韭菜花,再配合一小勺乳腐、一把香菜,仿佛从不讲究就自然过渡到了过分讲究。


所以说,在我一个南方人的眼里,涮羊肉的世界某种意义上体现了北方人的美学精神――一种实用主义简易美学。


大概,涮羊肉就是一种北方乡愁,如同大闸蟹对于南方人意味着秋日乡愁一样。等待桂香飘来之际,光想象一只铺满蟹膏的蟹肉腿融化入口的瞬间,我能顿时颤栗,仿佛一下子就理解了羊肉卷,理解了麻酱,理解了臭豆腐,理解了豆汁和炸灌肠。


理解万岁。


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