德克士的效率革新!巨头们为何不断痴迷无人餐厅?-

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编者按:

当然不是只想开一家餐厅啦。

作者|高云凤

编辑|YONY

2015 年,无人餐厅 Eatsa 在旧金山停业爆红,不到两年,它就关掉了纽约、华盛顿哥伦比亚特区、加州伯克利的 5 家餐厅,只留了旧金山的 2 家维持运营;

因食材成绩而遭遇大范围关店的 Eatsa

2016 年 4 月,人人湘开创人刘正刚刚开出“四无餐厅”(无厨师、无收银员、无效劳员、无推销员),才三个月,他就把餐厅股权转给别人,转身卖起了零碎,无人餐厅也不过只开了一家;

2017 年 6 月,智能煮面贩卖机“卤豆”在上海停业,仅仅四个月,因营业执照成绩而叫停......

但是一个月过来了还是没开

无人餐厅像是个无法被打破的魔咒,在这条路上,商家们百战百胜,屡败屡战。可是,为什么大公司都不情愿保持无人餐厅?虽然在外人眼里,无人餐厅一直跟伪命题划等号,但关于商家而言,这不断是个他们何乐不为花大价钱探究的处女地。

效率就是命脉

刚刚开了家无人餐厅的德克士给出的答案是“效率化”,在邵信谋(天津顶巧副执行长)看来,作为一家在全国拥有 2300 多家门店的连锁餐厅,如何在人力本钱越来越高的明天,统筹质量波动和更高的投资报答十分重要。“上个月我们去日本餐访就看到一家装修好的餐厅,由于招不到人而无法停业,人力本钱太高了。”他说。

外形多了份科技感

我们在上周去到了德克士总部楼下的无人餐厅,它相比惯例店单从外观来看更简约,德克士三个字上面特意用英文标注了“ Fresh & Future ”,进门后,你会看到效劳人员比惯例店要少,只留 1-2 个在前厅,其他的 4-5 个在后厨,没有人会跟你打招呼。

你可以像在很多快餐店那样,在座位前扫二维码点餐、付款、下单,订单会显示到吧台旁的取餐柜上方屏幕,我等了 8 分钟左右,手时机推送一条取餐信息,在取餐柜上按下密码,门自动翻开,拿到餐食,回到座位,开吃。

手机点餐

这家无人餐厅跟普通店型的次要差异在于,没人给你点餐、也没人给你递餐,点和取完全别离,但等餐工夫也一点儿没增加,甚至还有添加嫌疑,缘由是这家店添加了“现点现做”环节,十分堡这款产品的饼皮就是下单后才开端制造的,从揉面团到饼皮出炉,需求 2 分 40 秒的工夫。即使是无人餐厅,德克士也希望不脱离餐厅实质:好吃。

柜子前面照旧有人放餐

那么成绩来了,效率表现在哪?益处当然归企业端一切。

邵信谋说,这次要来自于两方面,一个是经过增加效劳员与顾客沟通的工夫而带来的后厨产能释放,一个是设备从「规范化」晋级为「智能化」带来的操作简化。

比方设备的温度会更容易控制,厨区的消费进程得以流程拆解,管理到每一个粗大环节,这些都能协助企业用更快的工夫完成口味的波动和产能提升。从 8 月份试运营到如今,这家店的营运效率提升了 30%。

相反目的,但我人更少

由于产品构造有所改动,前厅和后厨的人员配置将会发作变化(外场增加,内场添加),从全体人数看,晋级为无人餐厅后,德克士点餐员岗位的 3-4 人(一家店)可直接砍掉,人力本钱降低了 30%。请留意,是 30%,不是 90% 也不是 100%。

这就回到了一个实质成绩,无人餐厅一定要“无人”吗?

它其实是一个更合理的人员配置成绩,即坚持更好的投资报答前提下,能否能借助更高效的智能设备,增加更多人力。

邵信谋更情愿把“无人”的概念解读为“智能”,在他看来,不论再高科技,做出来的东西还是要给人吃,与其说无人化、工业化,不如说人力与科技艺做一个怎样的导入战争衡。

因而我们也看到,不论是 Eatsa 无人餐厅还是满大街的自助贩售机,它面前总也是得有人去执行,只不过是多少成绩。

麦当劳去年在杭州开设了 5 家无人餐厅也并非真的无人,而是在营业工夫低峰期 14:00-16:00 不设置人工点单岗位,这样在房租不变以及正常下单的状况下,更少的人力装备既可以取得更高的投资报答,也能让员工的任务形态更饱和。

“无人”只是一个概念

弹丸之地的利益空间

只开一家无人餐厅有点亏,但假如能有更久远的收益就不一样了。

阿里巴巴不就是这么干的?往年 10 月份,它的无人餐厅才刚停业,紧接着 11 月就开放了无人餐厅技术,自助预订、自助点餐、自助取餐、自助会员......餐厅有哪方面需求,就可以购置哪项技术使用。就像 360 周鸿掉说的那样:“从复杂一次性卖硬件到卖效劳。”

哥卖的是野心

要当第一个吃螃蟹的人

有时分,无人餐厅最大的价值不在于落地和复制,在营销。肯德基 17 年 9 月份在杭州推出的“刷脸领取”便是如此,它的领取速度只比扫码快 4-5 秒,因背负着广阔人民群众怕泄露隐私的风险,它设置了受权,但是这种受权又会限制它的普适性,往往最终只能沦为摆设。

当前去肯德基可以刷脸了,但也就这一家

不过这些重要吗?有时分,单纯“试”这个举措就够了。对肯德基来说,至多证明本人进入到了“生物辨认技术”的上等阶级,虽然实践群众点评的星星只要三颗(普通店要三星半以上),但百度指数上大家关于肯德基的搜索还是在 9 月 10 号呈现了历史性顶峰。

德克士也一样,在没有如期进入到一线城市的明天来说,无人餐厅的问世,也许能让它提早取得这些城市消费者和地产商的提早关注。

留意曲线(点击可检查大图)

数据是关键

“假如无法用数据协助餐厅无效剖析运用到效劳和消费者体验,做无人餐厅是没意义的。”邵信谋说,企业做无人餐厅的面前更看重的是数据,借助数据,他们可以做出更精准的剖析和判别,依据每天新的反应停止调整,持续回归到效率。

比方传统点餐零碎你只能统计一款饮料明天卖了多少杯,但智能点餐可以准确到详细的工夫段,消费者性别年龄等等,这些都能无效处理备货缺乏或许过多的成绩。 如今,德克士无人餐厅的日订单增长了 20% 以上。

总 结

大公司们为何不情愿保持无人餐厅?我想到了以上这些,当这些美妙被描绘的缄口不语时,我们无妨坚持头脑清醒,由于对企业来说,没有人情愿供认,另一端的不美妙也会同时存在。

最直接的,假如压根没人来怎样办?当你试图加重一件事物的分量时,肯定有另一件事要给予更多,比方你在无人餐厅里增加了人与人的沟通,那你能否在便当性、性价比、食材自身要做出更多?

消费者不关怀你有没有人,他们关怀的是明天的饭菜好不好吃、打不打折、上菜速度快不快,这些,无人餐厅能更好的完成吗?

其次,进步效率可以直接拉动营业额的提升,但营业额的提升却不只仅包括效率这一局部。对餐厅来说,它还有一局部来自于引导。“最近我们出了新汉堡要不要尝尝?”“天冷要不要换杯热饮?”这一环节假如只用 5 英寸的屏幕去说,它都不如人来的无力。

无人餐厅,究竟哪些环节可以“无人”?借勺子课堂店长提升营讲师陈坤龙教师的话一用:“增加不跟人接触或许跟人接冒犯错率、反复性大(比方说是传菜、洗碗等)的环节,或许是最好的选择。

当然,那些失败的无人餐厅大都也犯了同一个错误:过火极端。假如在人与智能化之间获得一个均衡呢?或许也会有另外的能够吧。



昔日宜赚满盆,宜点zàn


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