扬州炒饭新标准算什么?宋朝厨娘的做菜标准那才高大上!-文_吴钩 扬州市质量监督局最近弄出了一个“扬州炒饭”新标准,根据这个新标准,一份正宗的扬州炒饭,主料为籼米饭、鲜鸡蛋三至四只,配料有八种:水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发...

段彤网络

关注技术前沿
尽在段彤博客
首页>> 南都周刊 >>扬州炒饭新标准算什么?宋朝厨娘的做菜标准那才高大上!
2017-08-23
分类: 南都周刊

扬州炒饭新标准算什么?宋朝厨娘的做菜标准那才高大上!

文章作者:duantong
手机扫码查看

文_吴钩 扬州市质量监督局最近弄出了一个“扬州炒饭”新标准,根据这个新标准,一份正宗的扬州炒饭,主料为籼米饭、鲜鸡蛋三至四只,配料有八种:水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁......

文_吴钩


扬州市质量监督局最近弄出了一个“扬州炒饭”新标准,根据这个新标准,一份正宗的扬州炒饭,主料为籼米饭、鲜鸡蛋三至四只,配料有八种:水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋、青豌豆,一样都不能少。炒饭的色泽要求“红绿黄白橙”五色分明,炒饭形态“要达到米饭颗粒分明,晶莹透亮”。看起来似乎挺“高大上”的。不过,若是跟扬州邻郡——宋时杭州的厨娘做菜标准比起来,扬州炒饭根本就不入流。


南宋时期,都城杭州一带的大富大贵人家,都以聘请厨娘烧菜为时尚。那些厨娘年轻漂亮,才色俱佳,厨艺更是超一流,烧出来的菜,色香味俱全,保准你将舌头都吞下去。


宋朝厨娘究竟是啥样子呢?中国历史博物馆藏有几块偃师酒流沟宋墓出土的画像砖,砖上刻画的就是几名厨娘备餐的形象。你看她们衣裙讲究,系有佩饰,梳着高高的发髻,透出一种既雍容华贵又精明干练的气质。




上图便是酒流沟宋墓厨娘砖刻的拓片。图中四位厨娘看样子正在准备一场家庭宴席。左边那位厨娘在下厨之前,要先一丝不苟地整理好发髻与首饰,可见宋代厨娘特注意形象;还有一位厨娘微微低首,正用心烹茶(右二),宋朝的茶艺极其繁复,可不是一般家庭主妇就能掌握;另一位在涤器(右一)。


那位正挽起衣袖的厨娘,大概是主厨吧,正准备做家宴的主菜——斫鲙。那案上几条活鱼,便是斫鲙的食材。宋人所说的鲙,指生鱼片、生肉片,斫鲙即是将生鱼切成薄片,食用时蘸葱丝与芥末酱生吃即可,跟我们现在吃日本刺身差不多。宋代时候,名流圈很流行斫鲙,以刺身为人间美味。北宋梅尧臣家有一厨娘,善斫鲙,朋友吃上了瘾,欧阳修都人每次食脍的瘾一上来,就自备活鱼跑到梅尧臣家。


一名高明的厨师,斫脍之时,有如武林高手使出独孤九剑;切出来的鱼片,要薄得一口气可以吹起来。苏东坡的诗句“运肘风生看斫脍,随刀雪落惊飞缕”,你以为是在赞美独孤九剑吗?不,是形容高超的斫脍技艺的。我将酒流沟宋墓的斫鲙厨娘砖刻找出来,以便我们更加真切地观察厨娘斫鲙的风姿。你看她那抬臂挽袖、胸有成竹的样子,想来应该身手不凡:




宋朝厨娘的厨艺到底牛成什么样子呢?我还是讲一个故事吧。这个故事出自南宋人廖莹中的笔记《江行杂录》。大约宋理宗宝祐年间,有位太守告假在家,因为家中吃得不太好,便想起以前某次参加官宴,那菜都出自厨娘之手,极其可口,于是念念不忘。恰恰有朋友前往杭州,太守便托他在京都特色一位厨娘,只要手艺好,多花点钱也无所谓。


未久,朋友来信,说厨娘找到了,是一名二十余岁的妙龄少女,人长得很漂亮,而且多才多艺。几天后,这厨娘也到了,却在距城五里的地方停下来,遣脚夫送来一封告帖,字写得很是端正清雅,措辞也极礼貌委婉,先谦卑地自称:“庆幸,即日伏侍左右”;末尾则写道:“乞以四轿接取,庶成体面”,意思是说,请大人派专车相迎,这样才不致损了大人的面子。太守不敢怠慢,派了一顶轿子前往迎接。


过了几日,太守准备请几位朋友来家里吃顿饭。厨娘力请由她试厨。太守说,明日不是大宴,不用太铺张,做几道家常小菜就可。厨娘说,晓得,我先给大人拟一份菜谱。当下取来笔墨纸砚,写下菜谱及所用食材:“羊头签”五份,各用羊头十个;“葱齑”五碟,合用青葱五十斤;……


“羊头签”是流行于宋朝的“签菜”,可不是今天的牙签羊肉,而是羊肉卷——用猪网油将羊头肉卷起来,热油炸得焦黄,大笊篱捞出,便是极美味的“羊头签”。但这厨娘做五份“羊头签”,所用食材却需要十个羊头。而作为配菜的五碟“葱齑”,竟需青葱五十斤。这也太不合常理了吧。太守心中疑惑,但因厨娘初来乍到,不便点破,便让厨娘且去办理。同时派人暗暗监视厨娘到底怎么做菜。


次日,厨娘从带来的行奁中取出全套厨具:锅、铫、盆、杓、汤盘,一应俱全,“皆黄白所为”,啥意思?都是金银器做成。看得旁观者都惊叹自己没见过世面。厨娘挽起袖子,穿上围裙,据坐胡床,开始切羊肉,果然比电影《食神》中的莫纹蔚还要厉害得多多。


但这厨娘出手也太铺张浪费,一个羊头,只“剔留脸肉”,其他部位全掷地上,弃之不用。帮厨的伙计问她这是为什么。厨娘说,按我们顶级厨娘的厨房标准,一个羊头就只有两块脸肉可做‘羊头签’。其他部位的肉,只有味蕾未开发过的人才吃。”大伙听得暗暗心惊,心道,幸亏那扬州炒饭、沙县小吃的标准不是厨娘所订,否则,谁都吃不起。有些伙计又觉得羊头就这么丢了也挺可惜,便从地上拾起来,准备带回去炖着吃。厨娘取笑他们:“你们跟狗争食没什么区别。”大伙心里很生气,却骂不出来,被厨娘的气势镇住了。


剔好羊头肉,厨娘又动手切葱——所有的葱剥去须叶,根据碟子的大小,切成葱段。然后,将葱段外面的叶子全部剥掉,只取中间那条发黄的葱心(怪不得要用掉五十斤葱),用酒与醋浸渍,作为凉菜上席。其他的菜式,都是既好看,又好香,也很好吃。晚宴上,太守宴请的客人吃得直咂舌头,都说这厨娘到底是从哪聘请的啊,做的菜这么美味,可以拍成《舌尖上的大宋》了。太守也觉得倍儿有面子。


撒席之后,厨娘整襟上前拜谢太守:“这次试厨,幸得大家都满意,请太守赏钱。”说这是她们厨娘界的例规。该赏多少钱呢,厨娘说,按厨娘界的标准,通常都是二三百贯。太守不愿意被别人比下来,只好破费赏了厨娘一大笔钱。过了两个月,太守找了个理由,将那厨娘送走了。私下里,太守跟朋友说,如此“高大上”的厨娘,非大富大贵之家,哪用得起?咱们还是多吃点扬州炒饭、沙县小吃吧。


宋朝厨娘的手艺,我们今天是品尝不到了。不过,南宋吴中有一位吴姓厨娘,留下一本《吴氏中馈录》,里面记录了多种宋朝名菜的烹饪手法,我摘录几条,你要是有兴趣,不妨试做来吃,虽然比不上高标准的“羊头签”,但也绝不差于扬州炒饭:


【洗手蟹】“用生蟹剁碎,以麻油先熬熟冷,并草果、茴香、砂仁、花椒末,水姜、胡椒俱为末,再加葱、盐、醋,共十味入蟹内,拌匀,即时可食。”


【炉焙鸡】“用鸡一只,水煮八分熟,剁作小块。锅内放油少许,烧热,放鸡在内略炒,以锭子或碗盖定,烧及热,醋酒相半,入盐少许,烹之。候干,再烹。如此数次,候十分酥熟,取用。”


【风干鱼】“用青鱼、鲤鱼,破去肠胃,每斤用盐四五钱,腌七日,取起,洗净拭干。腮下切一刀,将川椒、茴香加炒盐擦入腮内并腹里,外以纸包裹,外用麻皮扎成一个,挂于当风之处。腹内入料多些,方妙。”


原创稿件,未经授权不得转载,欢迎分享到朋友圈。如想取得授权请邮件:smwnewmedia@163.com




×

感谢您的支持,我们会一直保持!

扫码支持
请土豪扫码随意打赏

打开支付宝扫一扫,即可进行扫码打赏哦

分享从这里开始,精彩与您同在

打赏作者
版权所有,转载注意明处:段彤博客 » 扬州炒饭新标准算什么?宋朝厨娘的做菜标准那才高大上!

发表评论

路人甲 表情
Ctrl+Enter快速提交

网友评论(0)